La olla coreana

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Febrero 15, 2018

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La autora de Incompetentes y Terriers se introduce en el mundo gastronómico de los coreanos asentados en Santiago, en los barrios de Bellavista y Recoleta. Es un universo en el que los aliños, vegetales, arroz y carnes se mezclan con el viaje, la paciencia y la esperanza.

por constanza gutiérrez

La comida ha sido siempre la ofrenda más noble que podemos obsequiar a otros. Es una muestra de amistad. Quien llega a un país extraño con una mano y otra atrás solo tiene una cosa que ofrecer: sus buenas costumbres. ¿Pero quién querría buenas costumbres ajenas teniendo las propias? Lo único que la gente acepta recibir es comida. Por alguna extraña razón, preferimos la comida extranjera que a los extranjeros. Sus costumbres culinarias suelen consistir en platos más ingeniosos que finos, pues en todas partes se ha pasado hambre. Los polacos tienen la mermelada de rosas, los franceses la sopa de cebolla y los españoles la de pan y ajo. En Chile tenemos los pequenes, aunque ya se ven muy poco, esas empanaditas de cebolla cortada pluma, ajo y grasa empella que, a falta de carne, empezaron a comerse en los asentamientos de las minas de carbón de Lota. Los coreanos, un poco más pacientes que los ejemplos nombrados, tienen el kimchi, una preparación fermentada hecha a base de distintos vegetales. Su receta más famosa es la que tiene colifor como ingrediente básico.

Probé el primer kimchi de mi vida en el restorán Seoul. Es una casa grande, ubicada en la calle Río de Janeiro, en Recoleta, y es difícil escuchar palabras en castellano cuando entras en ella. En la mesa que está junto a la caja y la puerta de la cocina siempre hay un grupo de hombres coreanos comiendo, bebiendo y riendo. Ji Hoon Kwak, el dueño del local, se divide entre esta mesa y el trabajo, que es mucho. Tiene 42 años y llegó a Chile hace siete, pero todavía le cuesta hablar en castellano. Cuando le pregunto si puede contarme su historia, llama a uno de los hombres sentados en la mesa especial y me pide que le hable a él. Su amigo, que habla perfecto español, con acento y modismos chilenos, desaparece al convertirse en la voz de su amigo. Me cuenta que  Ji Hoon nació en Seúl, en el districto de Kang-nam, en Corea del Sur, pero su sueño de hacer kendo —arte marcial japonés parecido al esgrima, en el que se utiliza un sable de bambú— y ser maestro de esta disciplina lo trajo a Latinoamerica, primero a Brasil.

Se instaló en São Paulo junto a su esposa y sus dos hijos y la ciudad les gustó, pero no lo suficiente como para quedarse ahí. Escuchó que Chile era un país más seguro y que el clima era templado (“Allá siempre hace calor, una sola estación. Acá tenemos las cuatro estaciones”) y ya que aquí el kendo no es tan popular, decidió poner un restorán de comida típica coreana. Lo fundó en 2010, con la ayuda de su familia, y fue su suegra la que le enseñó a cocinar. De lo que aprendió, dice que una de sus especialidades es el kimchi, cuya preparación varía en cada familia coreana y, por tanto, en cada restorán.

El kimchi de Ji Hoon tiene un sabor muy fuerte y metálico, y pica, pero muy suavemente. No esconde ningún sabor: solo los modula. Probablemente, aunque no le pregunté, tenía pocos días de fermentación. El kimchi puede ser consumido después de unos días nada más, pero existen quienes lo prefieren más pasado y pueden llegar a curtir un kimchi por dos años. A ese kimchi tan fermentado se le llama mugeunji. La fermentación, como es de imaginar, es la solución que encontraron los coreanos para preservar los alimentos por mucho tiempo. Además del kimchi, otras preparaciones fermentadas y típicas coreanas son el ganjang, que es una salsa de soya; el cheonggukjang, que es una pasta de soya fermentada, y el saeujeot jjigae, un guiso de salsa de camarones fermentados.

La gastronomía coreana se basa principalmente en arroz, vegetales y carne. Los granos son importantísimos, protagonistas de todas las comidas e incluso de algunos mitos de fundación de los reinos de Corea, como el de los tres dioses creadores de la isla Jeju, quienes trajeron consigo semillas de cinco granos distintos, las primeras en ser plantadas en la tierra coreana. Sin embargo, el grano preponderante es el arroz. Aunque introducido, es esencial para los coreanos, tanto que durante una época (el período de los tres Reinos) se utilizó para pagar impuestos.

La gastronomía coreana se basa principalmente en arroz, vegetales y carne. Los granos son importantísimos, protagonistas de todas las comidas e incluso de algunos mitos de fundación de los reinos de Corea, como el de los tres dioses creadores de la isla Jeju, quienes trajeron consigo semillas de cinco granos distintos, las primeras en ser plantadas en la tierra coreana.

El bibimbap tiene este grano como base, que se mezcla con muchos vegetales, carne molida, huevo o, en realidad, cualquier cosa: es un plato hecho de sobras. De hecho, su nombre significa “arroz mezclado” o “comida mezclada”. Una vez revuelto todo, se agrega aceite de sésamo y gochujang, una pasta de pimentón picante. La historia cuenta que la tradición prohibía a los coreanos guardar la comida del año viejo para comerla en el año nuevo, por lo que era obligación comerse antes de las 12 de la noche todo lo que se había preparado para la fiesta. Como en toda celebración, era tanta la comida y tal la diversidad de platos (las sobras consistían en un poquito de esto y un poquito de aquello), que era necesario mezclarlo todo. Es por eso que no existe una receta oficial del bibimbap. El que probé yo, en el restorán Dae Jung Kum, traía arroz, carne molida, huevo frito, zanahoria, cebolla, espinaca, diente de dragón y repollo, y su sabor es muy bueno, aunque no tan extraño para el paladar chileno como el de otras preparaciones coreanas. Su principal gracia es el aliño, que la ennoblece: una salsa agridulce que deja sentir el sabor, mucho más fuerte, de las verduras. 

Jung BooHyon se presentó como Pedro al extenderme la mano. Administra el restorán Dae Jung Kum, del que su padre es dueño, y nació en Dongducheon, a menos de una hora de Seúl. Llegó a Chile hace 10 años, cuando tenía 25, después de vivir en muchos países, entre ellos Inglaterra, Paraguay y Perú. Pedro es parco, tal como Ji Hoon Kwak, y no planea contarme detalles sobre su historia. Le pregunto si en todas esas ciudades tuvieron restoranes.

—No.

Acostumbrada a hablar con chilenos, espero un momento. Pienso que su silencio es solo una pausa y que inmediatamente me contará cada una de las cosas a las que se dedicó su familia en otros países, pero solo me queda mirando, esperando la siguiente pregunta.

—¿Qué hacían?

—Otros negocios.

—¿Vendían cosas?

—Otro rubro.

En su restorán se sirven platos japoneses y coreanos, y el local se divide en salones privados, además de un gran salón en el que cada mesa se separa de la otra por unos biombos. La privacidad es muy importante. Había escuchado que sus parrilladas eran excelentes y que en su local podía tomar soju, vino de arroz, así que además del bibimbap, fue eso lo que pedí con mis amigos. Es evidente que si los coreanos prefieren tomar soju y no Coca-Cola con sus comidas, será por algo. Yo no soy nadie para contradecirlos. Para la parrillada, un muchacho llevó a nuestra mesa una pequeña plancha en la que nosotros mismos podíamos ir tirando finísimas lonjas de carne de cerdo y cocerla cuanto quisierámos, para luego envolver en hojas de lechuga cada trozo, junto a una pelotita de arroz, aliñar con una salsa agridulce y comerla con las manos. Antes de irme, le pregunté a Pedro por un rumor que había escuchado: que ahí servían pulpo vivo. Me imaginaba, con tristeza, a un montón de comensales cortando los tentáculos de un pulpito sufriente. Le hizo gracia, porque es mentira: tienen otras cosas vivas, como mariscos o langostas, pero jamás han servido un pulpo así. No estaba horrorizado, simplemente me dijo, con toda su calma coreana, que tener animales así era muy caro, por la temperatura del agua.

Pedro dice que jamás ha tenido que modificar una receta. Que la comida coreana es muy apetecida por los chilenos y que hay algunos de nosotros que gustan más de la comida coreana que él. Me parece un poco extraño, este es un país en el que apenas se aliña la comida. A pocas cuadras de ahí, en cambio, en el restorán Daon, si han comenzado a innovar. El chico que me atiende tiene 25 años, llegó a Chile cuando tenía uno, y no es hijo de los dueños del restorán. Ha trabajado en muchos restoranes. Tan apacible como los otros dos coreanos que he conocido, creí notar algo de entusiasmo cuando me recomendó la pizza del local.

La pizza estaba hecha de una masa muy gruesa y su ingrediente principal era el lomo de cerdo (cheyuk bokum). Mientras miraba un noticiero coreano, transmitido en el televisor del restorán, me imaginé que se trataba de una pizza milenaria. Quizás habían inventado la pizza antes que todos los demás, como ya ha pasado con los asiáticos antes. Apenas el mesero volvió, le pregunté por ella. Dijo, sin dejar de sonreír, que la masa era hecha en una sartén, con mucha mantequilla y aliños, pero que no era la misma pizza que se comía siempre en Corea. Parecida, pero no igual. Se trataba de una creación de la dueña del restorán. Su propia pizza, así como cada familia tiene su propio kimchi.

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